Einkochen im Backofen – kann man im Ofen Lebensmittel sicher einkochen?
Jeder kennt das – wenn Obst und Gemüse Saison hat, wird immer alles gleichzeitig reif. Dann schmeckt es natürlich besonders gut, doch niemand kann und will kiloweise Zwetschgen, Äpfel oder Tomaten auf einmal verzehren. Einkochen in Einmachgläsern ist eine erprobte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen und dadurch saisonale Produkte das ganze Jahr über genießen zu können. Besonders einfach geht das Einkochen im Backofen – und wir verraten dir, wie es funktioniert.
Inhalt:
- Einkochen im Backofen – die Anleitung Schritt für Schritt
- Welche Gläser sind für das Einkochen geeignet?
- Wie werden Gläser vor dem Einkochen im Backofen richtig sterilisiert?
- Wie lange muss man Gläser vor dem Einkochen sterilisieren?
- Einmachgläser richtig befüllen
- Einmachgläser sicher verschließen
- Was muss beim Einkochen im Backofen beachtet werden?
- Einkochen im Backofen oder im Topf – welche Methode wann verwenden?
- Einkochen im Backofen – sichere Konservierungsmethode oder ein Gesundheitsrisiko?
- Wie überprüfe ich, ob das Einkochen im Backofen funktioniert hat?
- Wie lange ist eingekochtes Obst und Gemüse haltbar?
Bei der Konservierungsmethode Einkochen wird das Zusammenspiel von Überdruck und Vakuum ideal genutzt: Beim Erhitzen entsteht zuerst ein Überdruck, beim anschließenden Abkühlen der Gläser dann ein Vakuum. Wenn die Einmachgläser zudem vor dem Einkochen im Backofen sterilisiert wurden, ist Keimfreiheit gewährleistet, die für eine besonders lange Haltbarkeit der eingekochten Lebensmittel sorgt.
Einkochen im Backofen – die Anleitung Schritt für Schritt
Welche Gläser sind für das Einkochen geeignet?
Es gibt verschiedene Einmachgläser, die alle ihre spezifischen Vor- und Nachteile haben. Man unterscheidet im Wesentlichen drei Arten:
- Twist-Off-Gläser mit Schraubdeckel
- Gläser mit Bügelverschluss
- Gläser mit Glasdeckel und Metallklammern
Twist-Off-Gläser ‐ Marmeladengläser zum Einmachen
Twist-Off-Gläser sind die Klassiker unter den Einmachgläsern. Da diese Gläser mit Schraubdeckel besonders häufig für selbst gemachte Marmeladen verwendet werden, nennt man sie auch Marmeladengläser. Was das Twist-Off-Glas deutlich kennzeichnet: Wenn du das volle Glas zum ersten Mal öffnest, hörst du das typische Knacken, das anzeigt, dass das Einkochen erfolgreich war.
Einmachgläser mit Bügelverschluss
Daneben erfreuen sich auch Einmachgläser mit Bügelverschluss großer Beliebtheit. Hier ist der Deckel mit einer Drahthalterung am Glas befestigt und der Bügel wird mit Druck geschlossen. Die meisten Bügelverschluss-Gläser sind zudem mit einem abnehmbaren Gummiring ausgestattet, der den Inhalt luftdicht verschließt. Sie werden auch gern als Aufbewahrungsdosen für Nüsse, Müsli und andere Zutaten in der Küche verwendet, wenn die Gläser nicht zum Einkochen benötigt werden.
Weckgläser ‐ Einmachgläser mit Deckel aus Glas
Die dritte Art des Einmachglases hat die wohl längste Tradition: Es geht um die klassischen Gläser mit Glasdeckel, auch bekannt als Weckgläser. Hier wird zwischen Glas und Deckel ebenfalls ein Gummiring eingesetzt. Abnehmbare Metallklammern fixieren den Deckel auf dem Glas. Das beim Einkochen entstehende Vakuum sorgt dafür, dass die Klammern nach dem Abkühlen wieder entfernt werden können und der Deckel trotzdem auf dem Glas hält.
Wie werden Gläser vor dem Einkochen im Backofen richtig sterilisiert?
Vor dem Einkochen ist nach dem Sterilisieren, denn die wichtigste Regel beim Einkochen lautet: Sauberes Arbeiten ist extrem wichtig. Ebenso wie das Einkochen selbst kann auch das Sterilisieren im Backofen oder auf dem Herd stattfinden. Welche Methode für dich die beste ist, lässt sich anhand einiger Faktoren definieren.
Die Backofen-Methode bietet sich vor allem an, wenn du große Gläser reinigen willst oder einfach viele auf einmal. Dabei solltest du zuerst den Backofen auf etwa 130 Grad Celsius vorheizen. Spüle zuerst alle Gläser und Deckel mit heißem Wasser aus, also zum Beispiel mit einer gekochten Ladung aus dem Wasserkocher, und trockne sie anschließend gut ab. Stelle die Gläser dann in den vorgeheizten Backofen. Bei Twist-Off-Gläsern sollten Deckel aus Metall nicht im Ofen sterilisiert, sondern nur mit kochendem Wasser ausgespült werden.
Kochendes Wasser sorgt auch beim Sterilisieren auf dem Herd dafür, dass sämtliche Keime abgetötet werden. Dafür brauchst du nur einen großen Topf mit Wasser. Lege dann die offenen Gläser und Deckel ins Wasser und achte darauf, dass die Gläser vollständig von Wasser bedeckt sind. Bringe nun das Wasser zum Kochen und lasse die Einmachgläser darin auskochen. Diese Methode ist die bekannteste, um Gläser keimfrei zu machen.
Wie lange muss man Gläser vor dem Einkochen sterilisieren?
Es dauert etwa 10 bis 15 Minuten, bis Einmachgläser unter den richtigen Bedingungen und Temperaturen sicher sterilisiert sind. Beim Sterilisieren im Backofen sollten die Gläser etwa 15 Minuten bei rund 130 Grad Celsius im vorgeheizten Ofen verbleiben. Im Topf reichen etwa 10 Minuten im kochenden Wasser aus, um die Gläser völlig keimfrei zu bekommen.
Einmachgläser richtig befüllen
Neben der sterilen Reinigung ist auch das Befüllen der Einmachgläser ein wichtiger Aspekt, um die Haltbarkeit des Eingekochten zu gewährleisten. Es ist daher empfehlenswert, für das Einfüllen der jeweiligen Lebensmittel passende Trichter zu verwenden. Die Glasränder müssen nämlich unbedingt sauber sein, da sonst die Gefahr besteht, dass die Deckel nicht richtig schließen. Dadurch können beim Einkochen Wasser und Keime in das Glas eindringen oder es entsteht gar kein Vakuum, das das Glas sicher verschließt.
Einmachgläser können oftmals nicht nur zum Einkochen verwendet werden, sondern auch zum Backen. Vor dem Einfüllen des Teiges müssen die Gläser wie klassische Backformen eingefettet und mit Mehl bestäubt werden, damit sich das fertige Gebäck leicht stürzen lässt. Zudem sollte jedes Glas nur zur Hälfte gefüllt werden, da der Teig beim Backen gut hochgeht. Hier bietet es sich an, den Teig aus einer Rührschüssel mit Ausgießer direkt ins Glas zu gießen oder ihn mit einem Spritzbeutel zu portionieren. Wenn das fertige Gebäck länger haltbar sein soll, kann es nach dem Backen direkt im Glas eingekocht werden. Dazu müssen die Glasränder noch gründlich gesäubert werden, bevor der Deckel daraufkommt.
Ob der Deckel vor dem Ausflug in den Backofen auf das gefüllte Einmachglas kommt oder erst danach, hängt davon ab, ob es sich um Einkochen oder Backen im Glas handelt. Beim Einkochen im Backofen ist es zwingend erforderlich, dass der Deckel auf dem Glas sitzt. Nur so bildet sich beim Abkühlen das gewünschte Vakuum. Beim Backen im Glas muss der Deckel dagegen abgenommen werden. Wenn das Gebäck im Glas nicht gleich vernascht wird, kann es abkühlen, der Deckel wieder aufgesetzt und das Glas bis zum Verzehr kühl gelagert werden – oder du kochst es für längere Haltbarkeit noch ein.
Einmachetiketten
Einmachgläser sicher verschließen
Müssen Gläser nach dem Einkochen eigentlich auf den Deckel gestellt werden? Du erinnerst dich sicher noch an diesen Anblick in Omas Küche: Unzählige Gläser mit eingekochtem Obst und Gemüse, die zum Abkühlen auf dem Deckel standen. Der kochend heiße Inhalt sollte die Einmachgläser zusätzlich sterilisieren, da er etwaige Keime am Deckel oder Glasrand abtötet. Es ist also nicht erforderlich, die gefüllten Gläser falsch herum hinzustellen, wenn sie vorher korrekt sterilisiert wurden. Sicher verschlossen sind Einmachgläser mit Schraubdeckel, wenn sich der Deckel nach dem Abkühlen leicht nach innen wölbt und das typische „Plopp“ zu hören war, mit dem das Vakuum sich sozusagen bemerkbar macht.
Was muss beim Einkochen im Backofen beachtet werden?
Wie eingangs erwähnt, ist hygienisches Arbeiten das A und O beim Einkochen. Ohne entsprechender Vorbereitung der sterilen Gläser und Deckel sowie kleckerfreiem Einfüllen wird es nichts. Sterilisierte Einmachgläser und Deckel sollten auch nur noch von außen angefasst werden, da sonst erneut Keime in den Innenbereich gelangen, die die eingekochten Lebensmittel unter Umständen verderben lassen.
Beim Einkochen im Backofen kannst du sowohl mit Ober-/Unterhitze als auch mit Umluft arbeiten. Es gilt jedoch, die gefüllten Einmachgläser im Ofen genau zu beobachten. Bei Umluft wird die Luft im Inneren des Backofens meist schneller heiß, wodurch der Einkochprozess unter Umständen etwas schneller startet als im Rezept angegeben. Du erkennst es daran, dass Bläschen entstehen, die an der Glaswand abperlen und signalisieren, dass die Flüssigkeit in den Einmachgläsern köchelt. Ab dann beginnt die im Rezept angegebene Einkochzeit.
Neben der Grundeinstellung des Backofens ist auch die entsprechende Temperatur und Einkochzeit besonders wichtig. Hier kommt es auf den jeweiligen Inhalt des Einmachglases an – also ob Lebensmittel roh oder vorgegart ins Glas kommen und wie groß die Stücke sind. Bei weichem Obst und klein geschnittenem Gemüse, das vorgegart wurde, reichen oft 30 Minuten im heißen Backofen schon aus. Rohes, hartes Obst und Gemüse sowie große Stücke haben eine deutlich längere Einkochzeit von bis zu 90 Minuten. Die Temperatur muss dabei mindestens 75 Grad Celsius betragen. Bei Fleisch oder proteinreichen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten sind sogar 100 Grad Celsius erforderlich, um diese sicher einzukochen. Suppen oder vegetarische Eintöpfe sollten – je nach Rezept – mindestens eine Stunde eingekocht werden, Fleischgerichte wie Gulasch oder Bolognese sogar zwei.
Einkochen im Backofen oder im Topf – welche Methode wann verwenden?
Neben der Backofen-Methode ist auch das Einkochen im Topf eine gute Möglichkeit, Lebensmittel zu konservieren. Die Einkoch-Methode sollte abhängig von der Menge der eingekochten Lebensmittel gewählt werden, denn beim Einkochen im Backofen wird unter anderem deutlich mehr Energie benötigt. Dafür lassen sich auf einem großen und tiefen Backblech deutlich mehr Gläser unterbringen als in einem Topf, wodurch das Einkochen auch schneller von statten geht.
Backbleche und Auflaufformen zum Einkochen im Backofen
Einkochen im Backofen – sichere Konservierungsmethode oder ein Gesundheitsrisiko?
Immer wieder hört man davon, dass Einmachgläser im Backofen explodieren können – doch wie kann es dazu kommen? Der Grund hierfür sind große Temperaturunterschiede, da die Einmachgläser beim Einkochen im Backofen weniger tief im Wasser stehen als bei der Topf-Methode. Der obere Teil der Gläser wird dadurch sehr viel heißerer Luft ausgesetzt. Das kann zu solchen Spannungen in den Einmachgläsern führen, dass sie platzen. Je tiefer die Gläser also im Wasser stehen, desto gleichmäßiger ist die Einkochtemperatur. Es ist daher empfehlenswert, tiefe Backbleche oder große Auflaufformen mit höherem Rand zu verwenden, da hier mehr Wasser eingefüllt werden kann.
Um Lebensmittel sicher einzukochen, ist es zudem essenziell, dass die dafür erforderliche Temperatur erreicht wird. Die trockene Hitze im Backofen ist dafür unter Umständen nicht ausreichend, weshalb trockenes Einkochen ganz ohne Wasser wenig sicher und nicht empfehlenswert ist. Die Hitze wird hierbei langsamer auf die Einmachgläser und deren Inhalt übertragen, zudem gibt es höhere Temperaturschwankungen. Die trockene Hitze greift außerdem die Dichtungsgummis der Einmachgläser an und macht diese spröde.
Wenn beim Einkochen im Backofen Fehler gemacht werden, kann sich im schlechtesten Fall das Bakterium Clostridium botulinum im Eingekochten ausbreiten. Das darin enthaltene Gift führt beim Verzehr zu Botulismus, einer gefährlichen Lebensmittelvergiftung. Tückisch daran ist, dass Eingekochtes nicht anders riecht oder schmeckt, wenn es mit dem Bakterium befallen ist. Um dieser Gefahr vorzubeugen, müssen Lebensmittel beim Einkochen für fünf Minuten auf eine Kerntemperatur von mindestens 80 Grad Celsius erhitzt werden. Das Bakterium bildet zusätzlich sogenannte Sporen – diese Dauerformen werden erst ab einer Kerntemperatur von 120 Grad Celsius über eine Dauer von drei Minuten abgetötet. Es ist daher ratsam, Gemüse und Fleisch immer zweimal einzukochen. Der zweite Durchgang nach 24 bis 48 Stunden zerstört dann die Bakterien von eventuell neu ausgekeimten Sporen.
Wie überprüfe ich, ob das Einkochen im Backofen funktioniert hat?
Es gibt einige Tests, um zu prüfen, ob das Einkochen im Backofen erfolgreich war. Bei klassischen Weckgläsern können die Metallklammern nach dem vollständigen Abkühlen der Gläser gelöst werden. Wenn das Glas nun am Deckel leicht angehoben wird und der Deckel fest sitzt, hat sich ein Vakuum gebildet. Bei Twist-Off-Gläsern ertönt das charakteristische „Plopp“, wenn die Luft beim Abkühlen aus dem Glas entweicht und der Deckel wölbt sich durch das entstehende Vakuum leicht nach innen. Wie bei Lebensmitteln mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum ist es auch bei Eingekochtem sinnvoll, den Glasinhalt vor dem Verzehr genau zu betrachten und daran zu riechen. Wenn sich Schraubdeckel nach außen wölben, herrscht im Glas kein Vakuum mehr und der Inhalt ist ungenießbar. Sollte es im Glas gar sichtbar blubbern oder gären, muss das Eingekochte ebenfalls entsorgt werden.
Wie lange ist eingekochtes Obst und Gemüse haltbar?
Wenn beim Einkochen im Backofen alles geklappt hat, ist der Inhalt der Einmachgläser rund ein Jahr haltbar. Können die Gläser an einem kühlen und dunklen Ort gelagert werden, erhöht das die Haltbarkeit nochmal um einige Monate. Als generelle Faustregel gilt, dass Eingemachtes bis zur nächsten Saison verzehrt werden sollte. Angebrochene Einmachgläser sollten immer im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Haltbarkeit ist hier abhängig vom Inhalt: Fleischgerichte und Suppen müssen nach dem Öffnen sofort komplett aufgebraucht werden, Obst und Gemüse möglichst bald.
Praktisches Zubehör für erfolgreiches Einkochen im Backofen
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