Teig gehen lassen – manche Dinge muss man einfach gehen lassen

Ob Hefeteig oder Sauerteig – bei beiden ist es wichtig, dass was geht. Doch was heißt das eigentlich – gehen lassen? Teig gehen lassen taucht häufig im Zusammenhang mit Hefeteig in Rezept-Beschreibungen auf und bedeutet, einen zusammengerührten Teig meist zugedeckt an einem warmen Ort ruhen zu lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat. Wir erklären dir, wie und wo du deinen Teig gehen lassen solltest, um optimale Ergebnisse zu erzielen und welche Fehler du dabei vermeiden solltest. Also ran an den Teig!

Inhalt:

1. Wie lange Teig gehen lassen – was lange währt, wird (endlich) gut?
2. Teig im Ofen gehen lassen – da kann er sich so richtig gehen lassen
3. Teig über Nacht gehen lassen – bitte nicht stören
4. Teig im Kühlschrank gehen lassen – auch der geht ganz schön ab
5. Teig zu lange gehen lassen – wenn der Teig aus der Form geht
6. Teig gehen lassen – mit den richtigen Bedingungen geht was

Wie lange Teig gehen lassen – was lange währt, wird (endlich) gut?

Die Gehzeit lässt sich grundsätzlich nicht verallgemeinern und variiert je nach Rezept und Temperatur. Es ist wichtig, dass sich das Teigvolumen sichtbar vergrößert hat. Hier ist es essenziell, auf die Beschreibung des jeweiligen Rezepts zu achten – die meisten enthalten Formulierungen wie „bis der Teig sich verdoppelt hat“ und geben damit einen groben Richtwert vor, wie lange man den Teig gehen lassen sollte. Anschließend wird der Teig weiterverarbeitet, also beispielsweise ausgerollt und mit Gewürzen bestreut, gefüllt und zu einem Hefezopf geflochten oder erneut geknetet und in eine Brotbackform gegeben. Anschließend muss der Teig nochmal für eine kürzere Zeitspanne gehen, bevor er im heißen Ofen gebacken wird. Durch die Verarbeitung, also zum Beispiel das Ausrollen mit einer Teigrolle, wird das entstandene Volumen im Hefeteig wieder etwas zusammengedrückt – die zweite Gehzeit sorgt also letztendlich für lockeres, fluffiges Gebäck, das beim Backen auch nicht so leicht aufreißt. Doch wie lange Teig gehen lassen, wenn die zweite Gehzeit ansteht? Das kommt ebenfalls auf das jeweilige Rezept an – in der Regel sind dafür rund 20 bis 30 Minuten notwendig.

Das perfekte Zubehör für Hefeteig

Teig im Ofen gehen lassen – da kann er sich so richtig gehen lassen

Wie lässt man Teig also richtig gehen? Was ist ein „warmer Ort“, an dem ein Hefeteig sich wohlfühlt und optimale Bedingungen zum Gehenlassen hat? Hierfür eignen sich grundsätzlich zwei Orte ideal: Die Fensterbank über einer eingeschalteten Heizung oder – vor allem in der warmen Jahreszeit ohne Heizung – der Backofen. Wenn du den Teig im Backofen gehen lassen willst, ist es wichtig, diesen nicht zu sehr aufzuheizen – Hefe mag es zwar gern warm, aber nicht zu heiß, da die Hefekulturen sonst absterben und der Teig gar nicht aufgeht. Einige Backöfen enthalten eine extra Gärstufe mit idealen Bedingungen zum Gehenlassen. Ansonsten gilt folgende Faustregel: Heize den Backofen auf maximal 40 °C Ober-/Unterhitze vor, bedecke die Rührschüssel mit dem Teig darin mit einem feuchten Küchentuch und stelle die Schüssel in den warmen Backofen. Das Tuch sorgt dabei für die notwendige Feuchtigkeit, die die Hefe zum Arbeiten benötigt und verhindert das Austrocknen des Teiges. Nun kannst du den Teig im Ofen gehen lassen – nach etwa 20 bis 30 Minuten sollte er sich bereits deutlich vergrößert haben.

Teig im Ofen gehen lassen – die wichtigsten Fakten auf einen Blick:

Teig über Nacht gehen lassen – bitte nicht stören

Hefe liebt also Wärme, um sich schnell zu vermehren – sie braucht sie aber nicht unbedingt. Hefeteige gehen auch bei kälteren Temperaturen, benötigen dann aber einfach mehr Zeit. Bei frischen, selbstgemachten Sonntagsbrötchen kannst du den Hefeteig problemlos am Vorabend zubereiten und dann den Teig über Nacht gehen lassen, beispielsweise in einem kühlen Zimmer oder im Keller. Das spart dir am nächsten Morgen wertvolle Zeit, weil die erste lange Gehzeit wegfällt – einfach den Teig durchkneten und nach Rezept-Beschreibung weiterverarbeiten. Wenn du einen Teig über Nacht gehen lassen möchtest, solltest du zwei Dinge bei der Zubereitung beachten: Rühre den Teig mit kalten Zutaten zusammen und verwende nur die Hälfte der angegebenen Hefe-Menge. Egal, ob du einen Brot- oder Hefezopf-Teig über Nacht gehen lassen möchtest – die lange Gehzeit bietet einige Vorteile: Der Teig wird besonders feinporig und locker, zudem bleibt Gebäck mit weniger Hefe grundsätzlich länger frisch und ist leichter verträglich. Durch die lange Gehzeit werden gewisse Zuckermoleküle abgebaut, die bei einem empfindlichen Darm zu Verdauungsproblemen führen können. Es lohnt sich also, das Ganze mal auszuprobieren und den Teig über Nacht gehen zu lassen.

Teig über Nacht gehen lassen – die Vorteile auf einen Blick:

Teig im Kühlschrank gehen lassen – auch der geht ganz schön ab

Ein weiterer kühler Ort zum langsamen Gehenlassen ist der Kühlschrank – und hier gelten ähnliche Bedingungen wie beim Gehen über Nacht. Stelle den kalt angerührten Hefeteig mit der Hälfte der Hefe-Menge für mindestens 12 und maximal 24 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank. Diese Zeitspanne ist absolut essenziell, um den Teig im Kühlschrank gehen lassen zu können und perfekte Ergebnisse zu erzielen. Verarbeite den Hefeteig am nächsten Tag zur gewünschten Form und lasse diese bei Zimmertemperatur nochmal 20 bis 30 Minuten gehen, bevor du sie backst. So einfach und entspannt kannst du Hefegebäck zubereiten, wenn du mit etwas Vorlauf den Teig im Kühlschrank gehen lassen kannst.

Das perfekte Zubehör zum Teig gehen lassen

Teig zu lange gehen lassen – wenn der Teig aus der Form geht

Wenn er je nach Temperatur kurz oder lange geht, kann man dann überhaupt Teig zu lange gehen lassen? Ja, es gibt auch ein Zuviel des Guten: Wenn Hefeteig zu lange geht, fällt er letztendlich in sich zusammen, was die Konsistenz und den Geschmack des Gebäcks beeinträchtigt. Die Hefe verliert dann ihre Triebkraft, wodurch ein festerer Teig entsteht, der gegebenenfalls leicht säuerlich schmeckt. Auch zu lang gegangener Sauerteig schmeckt dann beispielsweise zu sauer. Hier gilt es, die im Rezept angegebenen Gehzeiten oder Zeitspannen für das Gehenlassen im Kühlschrank oder über Nacht einzuhalten und den Teig im Blick zu behalten. Schließlich ist es schade, ihn komplett entsorgen zu müssen, wenn du aus Versehen den Teig zu lange gehen lassen hast.

Teig gehen lassen – mit den richtigen Bedingungen geht was

Zusammengefasst lässt sich sagen: Für perfekte Ergebnisse ist die Temperatur entscheidend – sowohl beim Zusammenrühren des Teiges als auch beim Gehenlassen. In Kombination mit der richtigen Zeitspanne und einem feuchten Tuch, das den Teig vor dem Austrocknen schützt, kannst du ganz entspannt den Teig gehen lassen und dich währenddessen den wirklich wichtigen Fragen widmen: Soll daraus ein klassischer Hefezopf, ein Osterbrot oder doch ein Blech voll Zimtschnecken gemacht werden?