Backen ohne Zucker – denn es ist nicht alles Zucker, was süß ist

Saftige Schokomuffins, ein frischer Erdbeerkuchen oder ein cremiger Käsekuchen – wir alle kennen und lieben diese klassischen Gebäcke. Von klein auf sind wir daran gewöhnt, dass Kuchen, Muffins und Co. süß schmecken – und genau deshalb ist Backen ohne Zucker auch so schwierig. Wir erwarten den süßen Geschmack der Torte, wenn uns ein Teller mit einem Stück davon gereicht wird. Wer aus gesundheits- oder ernährungsbedingten Gründen zuckerfrei backen möchte, braucht also Alternativen, die geschmacklich überzeugen und die Erwartung des süßen Geschmacks passend decken. Die schlechte Nachricht zuerst: Es gibt keine Universallösung – Backen ohne Zucker hat viel mit dem eigenen Geschmack und Süßungsempfinden zu tun. Die gute Nachricht: Es stehen zahlreiche Alternativen zur Auswahl. Wir zeigen dir, wie Backen ohne Zucker möglich ist und welche Ersatz-Produkte dafür geeignet sind.

Inhalt:

1. Backen ohne Zucker – denn es ist nicht alles Zucker, was süß ist
2. Kuchen backen ohne Zucker – der ist wirklich nicht aus Zucker
3. Kekse backen ohne Zucker – Zuckerbrot mal ganz anders
4. Backen ohne Zucker – Rezepte, die ohne Zucker raffiniert sind

Das perfekte Backzubehör für alle Rezepte:

Kuchen backen ohne Zucker – der ist wirklich nicht aus Zucker

Wer Kuchen ohne Zucker backen möchte, muss erst einmal berücksichtigen, was der Zucker im Kuchenteig eigentlich macht – denn er ist für weit mehr zuständig als nur für den süßen Geschmack: Jeder klassische Rührteig beginnt mit Butter und Zucker, die zusammen in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen oder Rührgerät gründlich verrührt werden, bis eine cremig-schaumige Konsistenz entsteht. Anschließend werden die Eier einzeln untergerührt. Der Zucker verbindet sich in dieser Konstellation mit dem Eiweiß, was für die fluffige Konsistenz sorgt. Wenn der Zucker im Kuchen komplett fehlt, ist es sehr wahrscheinlich, dass das Ergebnis zu fest ist oder keine gewohnte homogene Masse ergibt. Zudem karamellisiert der Zucker bei den hohen Temperaturen im Backofen und beschert dem Backgut damit die ansprechende Bräunung, die wir gewohnt sind. Kuchen backen ohne Zucker sorgt also schon mal für eine andere Konsistenz und Optik des Gebäcks.

Grundsätzlich lässt sich bei den meisten Kuchen-Rezepten die angegebene Menge an Zucker problemlos um ein Drittel oder sogar die Hälfte reduzieren. Die restliche Menge kann beim Kuchenbacken ohne Zucker durch verschiedene Alternativen zum klassischen Haushaltszucker ersetzt werden, die man in zwei Gruppen einteilt: Süßungsmittel auf Frucht- oder Pflanzenbasis, wozu Honig, Reissirup, Agavendicksaft, Ahornsirup, Apfelmark und Kokosblütenzucker ebenso gehören wie reife Bananen oder Trockenfrüchte wie Datteln, Feigen, Pflaumen und Aprikosen. Daneben gibt es Zuckerersatzstoffe wie Stevia, Erythrit, Xylit (auch Birkenzucker genannt) oder Sorbit. Je nachdem, warum du Kuchen ohne Zucker backen möchtest, solltest du auch das Süßungsmittel wählen: Wenn du Kalorien sparen willst, bieten sich die genannten Zuckerersatzstoffe an, die keine oder deutlich weniger Kalorien enthalten als klassischer Haushaltszucker. Wenn es dir darum geht, bessere Nährstoffe zu dir zu nehmen, solltest du auf pflanzliche Alternativen wie Reissirup, Agavendicksaft, Ahornsirup, Apfelmark und Kokosblütenzucker sowie pürierte Trockenfrüchte oder Bananen setzen. Kuchen ohne Zucker backen ist also gar nicht so kompliziert, wie es anfangs vielleicht scheint.

Kekse backen ohne Zucker – Zuckerbrot mal ganz anders

Neben klassischem Kuchen stehen gerade zur Weihnachts- und Osterzeit natürlich Plätzchen ganz hoch im Kurs. Auch sie enthalten häufig viel Zucker – und auch hier lässt er sich in vielen Fällen gut ersetzen, um Kekse ohne Zucker backen zu können. Bei Plätzchen ist ein bisschen mehr Vorsicht geboten, was die Reduzierung und den Ersatz der Zuckermenge angeht: Der klassische Haushaltszucker sorgt in Kombination mit den anderen klassischen Plätzchen-Zutaten unter anderem für die Feuchtigkeit des Teiges und den Biss der fertigen Plätzchen. Kekse backen ohne Zucker (oder den Zuckeranteil in einem Rezept deutlich reduzieren) bedeutet also auch, dass die fertigen Kekse härter, trockener und bröseliger sind. Meist sind sie zudem auch deutlich weniger zerlaufen, was man vor allem bei klassischen runden Cookies erwartet.

Gerade bei Ausstechplätzchen ist die Konsistenz des Teiges natürlich entscheidend: Wenn er zu klebrig ist, klebt er beim Ausrollen an der Teigrolle oder Arbeitsplatte fest, reißt oder bleibt in der Ausstechform hängen. Und schon macht das Plätzchenbacken ohne Zucker gar keinen Spaß mehr. Daher sollten flüssige Zuckeralternativen wie Honig, Agavendicksaft, Ahornsirup oder Reissirup sparsam dosiert werden – sie punkten dafür mit der Tatsache, dass sie sich im Gegensatz zu klassischem Haushaltszucker schneller auflösen und nicht ewig untergerührt werden müssen, wenn du spontan Plätzchen ohne Zucker backen möchtest. Honig verleiht Plätzchen, Lebkuchen und Co. zudem mit seinem Eigengeschmack eine ganz besondere Note, was ihn vor allem in der Weihnachtsbäckerei zu einer sehr beliebten Zutat macht. Er lässt sich hervorragend mit beliebten Gewürzen wie Vanille, Zimt und Kardamom kombinieren und ist somit eine perfekte Wahl, um leckere weihnachtliche Plätzchen ohne Zucker backen zu können.

Backen ohne Zucker – Rezepte, die ohne Zucker raffiniert sind

Zusammengefasst lässt sich sagen: Es gibt eine Fülle an pflanzlichen Süßungsmitteln und zudem Zuckerersatzstoffe, die für Kuchen, Kekse und anderes Gebäck verwendet werden können. Du musst für dich entscheiden, aus welchem Grund du auf Zucker verzichten möchtest und die für dich geschmacklich beste Variante finden. Probier doch einfach mal das Backen ohne Zucker – Rezepte gibt es schließlich mehr als genug:

Egal, ob du für Weihnachten, Geburtstag oder einfach so mal Backen ohne Zucker ausprobieren möchtest – Rezepte findest du für jeden Anlass. Letztendlich muss man natürlich ganz ehrlich sagen: Zu viel Zucker ist ungesund. Auch wenn Süßungsalternativen etwas gesünder und natürlicher sind, bleibt Zucker letztlich Zucker und sollte auch beim zuckerfreien Backen sparsam dosiert werden. Leg dich also lieber nicht mit Zucker an – er ist schließlich raffiniert.

Und falls es doch mal klassischer Zucker sein soll: