Backen ohne Mehl – Verzicht auf das weiße Gold der Backstube

Backe, backe, Kuchen – schon das bekannte Kinderlied nennt als eine der zentralen Zutaten des Backens das Mehl. Und tatsächlich ist Mehl ein essenzieller Bestandteil der meisten Backrezepte, sei es bei Kuchen, Brot oder anderem Gebäck. Warum also eigentlich Backen ohne Mehl? Gründe dafür gibt es viele – wir zeigen dir, für was das Mehl im Gebäck grundsätzlich zuständig ist, welche Vorteile das Backen ohne Mehl hat und wie und mit welchen alternativen Zutaten es trotzdem gelingt.

Inhalt:

1. Backen ohne Mehl – was macht das Mehl eigentlich im Gebäck?
2. Definitiv alternativ – vielfältige Zutaten für das Backen ohne Mehl
3. Kuchen backen ohne Mehl – denn kein Kuchen ist auch keine Lösung
4. Brot backen ohne Mehl – ohne Mehl geht’s Brotbacken fehl?

Backen ohne Mehl – was macht das Mehl eigentlich im Gebäck?

Immer mehr Menschen verzichten zu einem gewissen Teil oder sogar vollständig auf klassisches Weizenmehl – sei es aus Gründen der gesunden Ernährung oder wegen einer Glutenunverträglichkeit. Für das Backen ohne Mehl ist es daher wichtig, erstmal die zentrale Funktion dieser Zutat im Gebäck zu verstehen: Das Mehl ist beim Backen in erster Linie für den Strukturaufbau zuständig.

Beim Backen ohne Mehl beziehungsweise in glutenfreien Rezepten geht es also darum, diese Struktur – so gut es geht – nachzuahmen oder nachzubauen.

Definitiv alternativ – vielfältige Zutaten für das Backen ohne Mehl

Doch natürlich verwenden wir Mehl nicht nur für den Teig des Gebäcks – auch die Zubereitung drumherum hat viel mit Mehl zu tun: Wir fetten die Backform ein und bestäuben sie mit Mehl, damit sich das fertige Gebäck leicht aus der Form stürzen lässt. Und auch Plätzchenbacken ist ohne Mehl unvorstellbar: Wir rollen den Teig für Ausstechplätzchen auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus und reiben zwischendurch die Teigrolle und die Ausstechformen immer wieder mit Mehl ein, damit der Plätzchenteig nicht daran kleben bleibt. Zum Glück gibt es mittlerweile viele Alternativen für das Backen ohne Mehl – passend für jede Art von Gebäck:

• Gemahlene Nüsse: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse und Co. sind eine ideale und glutenfreie Alternative, um Gebäck ein leicht nussiges Aroma zu verleihen. Sie eignen sich besonders gut für das Kuchen backen ohne Mehl, Muffins, Tortenböden und anderes (süßes) Gebäck und können auch zum Ausstreuen von eingefetteten Backformen und Ausrollen von Teig verwendet werden.
  
  
• Haferflocken: Sie sind perfekt für Rezepte, bei denen eine etwas körnigere Textur kein Problem ist – beispielsweise Cookies oder Streusel für Kuchen und Crumble. Haferflocken können entweder im Ganzen verwendet oder mit einem Mixer zu feinem Mehl zerkleinert werden. Hafer ist grundsätzlich glutenfrei, bei der Verarbeitung kommt er jedoch häufig mit glutenhaltigem Getreide in Berührung – falls das Backen ohne Mehl wegen einer Unverträglichkeit ist, sollte daher auf glutenfreie Haferflocken geachtet werden.
  
  
• Semmelbrösel: Semmelbrösel oder Paniermehl sind das Mittel der Wahl, um gefettete Backformen auszustreuen, wenn kein Mehl verwendet werden soll. Die grobere Textur sorgt zudem dafür, dass sich Gebäck noch leichter aus Gugelhupf- und Kastenformen löst. Semmelbrösel werden meist aus glutenhaltigem Brot hergestellt, es gibt jedoch auch glutenfreie Produkte, zum Beispiel aus Mais.
  
  
• Speisestärke: Sie ist ideal für das Andicken von Füllungen und Soßen geeignet – denken wir nur an Käsekuchen, fruchtige Torten-Füllungen oder beerige Soßen für Pfannkuchen, Waffeln und Co. Stärke ist die perfekte Zutat, um Gerichte sämiger zu machen – wenn also keine größere Menge Mehl benötigt wird. Beim Backen sorgt Speisestärke für besonders feinporige und lockere Rühr- und Biskuitteige. Sie wird häufig in Form von Puddingpulver in Backrezepten verwendet, ist jedoch kein vollständiger Ersatz für Mehl. Als Faustregel gilt: Rund 30 Prozent der Mehlmenge können beim Backen ohne Mehl durch Stärke ersetzt werden. Speisestärke wird meist aus Mais hergestellt und ist daher von Natur aus glutenfrei.
  
  
• Glutenfreies Mehl: Die Auswahl an glutenfreiem Mehl ist in den vergangenen Jahren immer größer geworden, da das Backen ohne Mehl immer beliebter wird. Glutenfreie Mehlsorten sind in der Regel jedoch teurer als herkömmliches Weizenmehl.

Das perfekte Zubehör für verschiedenste Mehlsorten

Kuchen backen ohne Mehl – denn kein Kuchen ist auch keine Lösung

Je nach Rezept sollte auch das entsprechende Mehl ausgewählt werden, da der Geschmack stark variieren kann – von einem milden, unauffälligen Geschmack bei Reismehl, das sich perfekt für das Kuchen backen ohne Mehl eignet, bis hin zu einem sehr intensiven, nussigen Geschmack bei Buchweizenmehl. Die kalorienärmste Mehl-Alternative ist Kokosmehl, sie kommt daher bei der Low-Carb-Ernährung und beim bewussten Kuchen backen ohne Mehl gern zum Einsatz. Wichtig zu beachten ist neben dem Geschmack vor allem die Verwendung von glutenfreiem Mehl: Es kann nicht genauso wie klassisches Mehl verwendet werden, da das genannte Klebereiweiß Gluten fehlt. Beim glutenfreien Backen ohne Mehl lässt sich daher folgende Faustregel anwenden: Zwei Teile glutenfreies Mehl, ein Teil Stärkemehl (z. B. Mais- oder Reisstärke, Kokos-, Mandel- oder Sojamehl) und ein Bindemittel (z. B. Guakern- oder Johannesbrotmehl, Flohsamenschalen oder Chiasamen). Ein glutenfreier Teig benötigt zudem etwas mehr Flüssigkeit als Teige aus Weizenmehl, da er beim Backen stärker quillt – also nicht wundern, wenn der Teig beim Backen ohne Mehl leicht flüssiger ist als gewohnt.

Brot backen ohne Mehl – ohne Mehl geht’s Brotbacken fehl?

Wer das Mehl nicht ehrt, ist das Brot nicht wert – so sagt es ein bekanntes Sprichwort. Brote und Brötchen bestehen meist zu großen Teilen aus Mehl glutenhaltiger Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Dinkel – daher ist Brot ohne Mehl backen eine besondere Herausforderung. Doch auch hier gibt es Lösungen: Eine beliebte Variante ist ein besonders saftiges Saatenbrot, das verschiedenste Zutaten beinhalten kann – von Sonnenblumen- und Kürbiskernen über Chia- und Leinsamen bis hin zu Sesam oder gemahlenen Nüssen. Dann noch ein Bindemittel wie Flohsamenschalen, etwas Flüssigkeit, Triebmittel und Gewürz dazu und schon kann der Teig in die Brotbackform und das Brot ohne Mehl gebacken werden.

Vielseitige Brotbackformen für deine Backstube

Alternativ eignen sich folgende glutenfreie Mehle hervorragend für das Brot backen ohne Mehl: intensives und erdiges Buchweizenmehl, nussiges und eiweißreiches Kürbiskern- oder Kichererbsenmehl und aromatisches Maismehl. Sie haben ihren Ursprung in verschiedenen Regionen der Welt: Buchweizenmehl kommt häufig in Osteuropa und Asien zum Einsatz und wird gerne für Pfannkuchen-Variationen wie russische Blinis oder französische Galettes verwendet. Auch die beliebten japanischen Soba-Nudeln bestehen aus Buchweizenmehl. Kichererbsenmehl ist in der indischen und arabischen Küche weit verbreitet und wird dort für Fladenbrot, Falafel oder Backteige verwendet, in denen Gemüse frittiert wird. Maismehl ist wiederum ein Klassiker der mexikanischen Küche, wo es für Tortillas oder Nachos verwendet wird. Brot ohne Mehl backen bedeutet also nicht, auf Geschmack verzichten zu müssen – oder nur noch kleine Brötchen backen zu können. Denn Brot-Rezepte ohne Mehl gibt es mehr als genug.